Tinh bột có 2 loại amilozơ và amilopectin nhưng không tách rời nhau, trong mỗi hạt tinh bột, amilopectin là vỏ bao bọc nhân amilozơ. Amilozơ tan được trong nước, amilopectin hầu như không tan, trong nước nóng amilopectin trương lên tạo thành hồ. Tính chất này quyết định đến tính dẻo của hạt có tinh bột.
Trong mỗi hạt tinh bột, lượng amilopectin chiếm 80%, amilozơ chiếm khoảng 20% nhưng gạo nếp lại chứa lượng amilopectin rất cao, khoảng 98% làm cho cơm nếp, xôi nếp, ngô nếp luộc…rất dẻo, dẻo tới mức dính.
Đây cũng là nguyên nhân khiến khi nấu gạo nếp không cần đổ nhiều như khi nấu gạo tẻ.
Nguồn: Thầy Dũng dạy Hóa
