Nguyên nhân nằm hết ở một chất hóa học có tên myoglobin. Nó gần giống hemoglobin – một chất có nhiệm vụ chuyển sắt trong máu. Tuy nhiên, điểm khác biệt giữa 2 chất này là myoglobin thì nằm ở cơ và thịt của động vật chính là cơ.
Thịt đỏ chứa nhiều myoglobin hơn thịt trắng và các cơ càng đỏ có nghĩa nó là những cơ hoạt động nhiều nhất trên cơ thể con vật.
Ví dụ, thịt ở chân của động vật đỏ hơn, có nhiều myoglobin hơn do các khối cơ phải hoạt động lâu hơn. Những khối cơ ít được sử dụng thường ít được cung cấp máu hơn, có ít myoglobin hơn và vì thế thịt trắng hơn.
Ức gà và cánh gà ít được sử dụng vì thế cơ ở đây có màu trắng.
Nguồn: The Naked Science
