Nguyên nhân sữa chuyển sang màu vàng là bởi sữa là một loại nhũ tương. Nó là hỗn hợp của rất nhiều thứ hòa tan trong nước. Trong sữa có 5% là chất béo và chất béo được phân tán trong nước dưới dạng hạt nhỏ. Đó là các tế bào và được vây quanh bởi protein. Những hạt nhỏ này chia làm 2 phần: phần thích protein và phần thích nước. Phần thích protein gắn chặt vào chất béo còn phần thích nước thì gắn với nước. Điều này giúp hòa tan hoặc ngăn phân tử chất béo.
Ngoài ra, trongsữa còn có pepsinogen – tiền enzyme có khả năng thủy phân protein – cùng với protein.
Khi bạn đông lạnh sữa, những chất ở trạng thái thường đang bị cách ly bỗng được kéo lại gần với nhau. Quá trình đông đá khiến nước trong sữa trở thành những tinh thể đá và chúng không muốn có thêm protein hoặc chất béo lẫn vào trong đó khiến những chất này bị loại ra khỏi hỗn hợp. Protein và chất béo có xu hướng bám vào lõi của tinh thể đá. Màu vàng của sữa cũng là màu của bơ (bơ làm ra từ sữa). Đó là lý do sữa đông lạnh có màu vàng.
Nguồn: The Naked Scientists
