Khi rán thực phẩm, một phản ứng hóa học có tên Maillard xảy ra (đặt theo tên của nhà hóa học người Pháp Louis Camille Maillard).
Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa nhóm carbohydrate (dạng đường) và protein hoặc amino-axít, xảy ra ở khoảng 148 độ C.
Khi đường kết hợp với nhóm amino-axít, chúng tạo ra hợp chất màu vàng nâu caramel rất đẹp và vị ngon. Đây là lý do các món rán có vị khác hẳn so với vị của món luộc.
Nguồn: The Naked Science
